Olio di palma… diavolo o acqua santa?

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A gridare “senza olio di palma” sono ormai in tanti e in Italia le aziende alimentari che vanno eliminando questo grasso vegetale, per far felici i clienti, sono sempre di più. Le esigenze dell’industria soccombono di fronte a quelle del marketing. Ma a ragione?

L’olio di palma grezzo è un grasso vegetale ricavato dalla polpa dei frutti, simili ad olive, della palma da olio; l’olio di palmisto invece è ricavato dal nocciolo duro del frutto. Il primo chimicamente si compone quasi esclusivamente di acidi grassi saturi e per questo, a temperatura ambiente, risulta solido o semisolido. È di colore rossastro per l’alto contenuto di beta-caroteni e grazie a questi composti è dotato di un buon potere antiossidante.

L’olio di palma raffinato è la variante utilizzata nell’industria alimentare e si ottiene mediante un processo di raffinazione durante il quale esso perde il suo contenuto in beta-caroteni e diventa giallo e fluido. Il suo utilizzo è andato via via crescendo nel corso degli anni in seguito all’inasprimento delle normative dell’OMS sui grassi idrogenati, come le margarine, ottenuti dalla trasformazione degli oli vegetali liquidi e inizialmente impiegati come ripiego al burro, ma reputati poi nocivi alla salute. L’olio di palma, quindi, è andato a sostituire qualcosa di peggio e per le sue caratteristiche di stabilità alle alte temperature, per essere insapore e per il fatto di non irrancidire e, aspetto non secondario, per il basso costo, si è dimostrato molto versatile per l’industria alimentare.

Insieme a farine di vario genere e zuccheri, l’olio di palma entra nella composizione di prodotti alimentari da forno, di cibi pronti, di prodotti per la prima infanzia, di creme spalmabili, di prodotti dolciari: merendine, biscotti, cioccolata, creme di cacao. In questi preparati i grassi saturi dell’olio di palma conferiscono al prodotto migliore struttura e consistenza rispetto agli oli vegetali insaturi e quindi liquidi. L’olio di palma, infatti, rappresenta un’eccezione: pur essendo un grasso vegetale è costituito, come detto, principalmente da acidi grassi saturi come il palmitico, lo stearico e il laurico, è quindi più simile al burro che agli altri grassi vegetali come ad esempio quello di girasole o di arachidi.

L’olio di palmisto è anch’esso solido ma, mancando di beta-caroteni, è bianco e subisce lo stesso trattamento di raffinazione dell’olio di palma. Nell’industria alimentare viene usato essenzialmente nella preparazione di glasse, farciture e canditure.

La demonizzazione cui ultimamente sono oggetto gli oli di palma sarebbe dovuta per l’appunto all’elevata concentrazione in acidi grassi saturi (anche se presenti in misura minore di margarina e burro!!!). Questi infatti vengono ritenuti responsabili dell’innalzamento dei livelli di colesterolo nel sangue e di conseguenza di aumentato rischio di malattie cardiovascolari.

Altro aspetto di natura squisitamente ambientale riguarda l’intensa deforestazione attuata nell’est asiatico e in particolare in Malesia e in Indonesia a favore della monocultura intensiva della palma da olio, mettendo a rischio la sopravvivenza di molte specie animali e quindi l’intero ecosistema…

Ma allora l’olio di palma è proprio un killer per salute ed ambiente?

È proprio la loro peculiarità chimica, sia allo stato grezzo che raffinato, a rendere ragione della grande versatilità degli oli di palma e soprattutto, raggiungendo più lentamente il punto di fumo, della loro stabilità alle alte temperature a discapito di grassi poli-insaturi più salutari come oli d’oliva e altri oli di semi che non alzano il colesterolo ma sono molto più instabili all’alta temperatura, raggiungono prima il punto di fumo e quindi possono generare composti pericolosi per la salute, perché potenziali inneschi nell’insorgenza di tumori.

Accertato che la cottura e quindi l’esposizione ad alte temperature è sempre potenzialmente pericolosa per i grassi, il rischio che si generino composti tossici è quindi inferiore se si utilizza l’olio di palma.

La sua pericolosità piuttosto, dipende dalla quantità consumata, né più né meno come per burro, strutto e altri grassi saturi.

Così non dobbiamo demonizzare la merendina industriale solo perché contiene olio di palma e pensare che la torta fatta in casa col burro sia sana e dietetica. Tutti e due questi grassi sono potenzialmente ipercolesterolemizzanti e per entrambi le più aggiornate tabelle nutrizionali prevedono un quantitativo massimo del 10% delle calorie giornaliere totali.

Recenti studi inoltre hanno sì evidenziato un aumento del colesterolo totale consumando cibi ricchi di olio di palma, ma non del colesterolo LDL, cioè del colesterolo “cattivo”, quello che si deposita nelle arterie.

Da ricordare, inoltre, che a tutt’oggi contro l’olio di palma non si registrano posizioni ufficiali né dell’OMS, né dell’autorità europea per la sicurezza alimentare, né, in Italia, del Ministero della Salute e dell’Istituto Superiore di Sanità.

Da ultimo, gli effetti sull’ambiente sono innegabili in conseguenza all’abbattimento delle foreste tropicali per far posto alle piantagioni di palme da olio e al conseguente stravolgimento idrogeologico e alla distruzione dell’habitat di numerose specie animali. E solamente a parziale difesa di questi interventi si può considerare come le palme abbiano una produttività elevatissima rispetto ad altre possibili culture alternative come girasoli e arachidi, ma anche caffè, barbabietole, tabacco e che quest’ultime però utilizzerebbero maggiori quantitativi di acqua, fertilizzanti e pesticidi.