La buona pianta: la Paprica

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La paprica è una spezia dal sapore aromatico, delicato, dolciastro, vagamente piccante che viene ricavata dal frutto di Capsicum, il comune peperoncino originario del centro -sud America, dove era molto diffuso fra i pellerossa, ed in seguito esportato in tutti i territori a clima temperato. Sembra che in Europa sia stato introdotto da Cristoforo Colombo.

La paprica è molto popolare in Ungheria, utilizzata nella preparazione del gulasch e nella cucina balcanica dove è l’ingrediente indispensabile per preparare i tipici ćevapčići. Viene impiegata nella preparazione del masala, mix di spezie tipico della cucina indiana, e del curry assieme a curcuma, coriandolo, senape, cumino e pepe nero. La paprica viene comunemente utilizzata come ingrediente d’accompagnamento a carne, crostacei, formaggi e a verdure e per dare sapore a minestre e passati.

A seconda delle varie specie, il Capsicum può avere caratteristiche diverse in forma, colore, dolcezza e piccantezza e di conseguenza anche la paprica, cioè la spezia da esso ricavata. È piuttosto comune che la paprica venga confusa con la polvere di peperoncino. In realtà entrambe derivano dal lavaggio, essiccazione, taglio, mondatura e successiva macinazione di una o più varietà di Capsicum: quel che le differenzia è la fase di mondatura. Per preparare la paprica durante il suddetto processo vengono scartati sia la placenta (ossia la membrana bianca interna che unisce i numerosi semi al frutto) che i semi; questo comporta che, essendo la capsaicina, principio responsabile della piccantezza, concentrata soprattutto in queste parti, la paprica abbia un sapore molto più dolce della polvere di peperoncino, notevolmente più piccante.

A differenza del peperoncino per cui esiste una scala di piccantezza, la scala Scoville, per la paprica non è dato sapere a priori le caratteristiche più o meno dolci o piccanti della spezia. A tal proposito ci viene però in aiuto innanzitutto la provenienza: se è ungherese generalmente è più dolce, se è spagnola o americana è più piccantina. Poi il colore: tanto più è rosso intenso tanto più la paprica è dolce; se è più chiara infatti è segno che sono stati macinati anche dei semi che la rendono più piccante. Un colore marrone intenso a volte tendente al giallo è invece caratteristico della cosiddetta paprica “eros” il cui colore dipende dalla varietà di peperoncino utilizzata: oltre ad avere un colore intenso risulta essere la specie più piccante.

La paprica presenta un notevole contenuto in vitamina A (un cucchiaino ne contiene il 100% del fabbisogno giornaliero), betacarotene e luteina. È ricca di vitamine come la vitamina E utili a proteggere i vasi sanguigni, ferro, antiossidanti e vitamina C.

Per tutto ciò presenta proprietà antiinfiammatorie, antibatteriche e digestive. Grazie al suo contenuto in capsaicina, anche se in misura minore rispetto alla polvere di peperoncino, aiuta ad abbassare la pressione.

In virtù di tutte queste proprietà la paprica entra a buon diritto fra le piante della salute.